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寻味浦城:鲜香嫩滑豆腐丸

2020-06-28 16:58:45 来源:当代品牌
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      谁也不知道,浦城的早市到底有多早,晨光微熹,遍布大街小巷的各色早餐店中,氤氲着诱人的香味,刺激着初醒的味蕾,尤其是那一碗鲜香嫩滑的豆腐丸,更是浦城人记忆中刻入骨髓的地道家乡味儿。

      浦城豆腐丸历史悠久,是浦城特有的、最具代表性的地方风味小吃之一,制作技艺为浦城人独创,2012年,“浦城豆腐丸制作技艺”被列入南平市非物质文化遗产第四批代表性项目名录。

▲豆腐丸(李俊南摄)

      既是豆腐丸,顾名思义,是以浦城本地豆腐为主要原料,辅之以精瘦肉做馅。制作豆腐丸的师傅们,一般会选择采购浦城本地制作的石膏豆腐,以及基本不含筋膜的猪后腿上的精肉,并把肉考究地切成均匀的黄豆般大小的肉粒,加入少许盐、味精、料酒等进行腌制备用。

      制作豆腐丸时,首先要将豆腐用手捏碎放进泥钵中,再用纱布包裹好豆腐,用力挤压以沥干水分,水分太多,制作豆腐丸时豆腐不容易成型。在浦城,流传着一句“百味盐为主”的老话,在豆腐中加入精盐,不仅是为了给豆腐留下基本的本味,同时,也能让打豆腐时更加容易上胶起劲。

      不同于现在家庭搅打食材喜欢用料理机,制作豆腐丸的老师傅们,用手中的一把竹筷足矣。只见师傅拿起一把竹筷,在钵中快速搅打,不一会儿,碎豆腐就成了光滑的豆腐泥,待到豆腐粘在筷子上不会往下掉,“打豆腐”这一工序就算是完成了。

▲豆腐丸(刘德祥摄)

      在浦城,做豆腐丸,也叫“打豆腐丸”,作皮的豆腐和作馅儿的肉粒都准备好了,就需要准备一碗压实的面粉,据说,使用面粉是为了打制豆腐丸时不容易散开,也更利于豆腐丸制作成型。怎么把光滑的豆腐泥和腌制好的肉粒做成鲜香嫩滑的豆腐丸呢?首先,要把腌制好的肉粒放进装有豆腐泥的泥钵中,用汤匙舀起适量的豆腐泥,将肉粒包裹其中,在一阵“叮叮当当”的敲打声中,肉粒裹进了豆腐“心”里,待到初步成橄榄形后,再放进面粉碗中滚动定型,随后,把橄榄形的豆腐丸倒入沸水中,用中小火煮到豆腐丸浮上水面,这原味的豆腐丸就新鲜出炉了。

      俗话说:“唱戏的腔,做菜的汤”。要尝到豆腐丸的鲜香味儿,一锅味道鲜美的高汤必不可少。浦城菜有一个特点就是讲究热渗,力求做到主料有味使之出,无味使之入。而豆腐丸的汤,要将猪蹄、猪骨、目鱼干等放入锅内,用文火细熬慢炖后,放在碳火上慢慢煨着。

      把做好的豆腐丸放进高汤中稍煮片刻,吸收大骨和目鱼的鲜香,即可带汤舀入盛有葱丝的碗中,还可以按照自己的口味加入醋、辣椒酱、姜末、麻油、胡椒、酱油等佐料,这一碗色白如雪的豆腐丸,汤汁五味调和,清香四溢,一匙一粒,连汤进口,有嚼有吞,鲜美可口。浦城豆腐丸,不仅味美可口,还经济实惠,城内几家做豆腐丸的老店,不论是早餐还是宵夜,窄窄的门店内食客络绎不绝,深受浦城人的喜爱。