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浦城蛋皮燕圆 团团圆圆

2020-06-28 17:04:52 来源:当代品牌
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      “圆圆的,黄黄的,软软的,一口咬下去,就舍不得松口,来浦城,我最喜欢吃你们这里的特色美食——蛋皮燕圆。”一位家住外地的亲戚每次来我家都要吃这道菜。

      蛋皮燕圆口感嫩滑,是浦城人民招待亲朋好友以及酒席宴会上不可或缺的美食。在浦城各种宴席上,宴客必不可少的一道菜是燕圆,又名燕丸,而且这道菜总是最先上桌,所以又称为“头碗燕丸”,象征有宴即有“燕”,一个个燕皮或蛋皮包裹着的肉团,更寓意着“团团圆圆”。

▲蛋皮燕圆

      蛋皮燕圆的做法并不复杂,只是略费工夫。先从制作蛋皮说起,先取四五个鸡蛋或鸭蛋加上一至两勺地瓜粉搅拌均匀。然后,把锅烧热,倒入一点植物油预热,再用勺子把蛋浆舀入锅中,迅速往四周摊开,尽量摊匀,且越薄越好。约几十秒钟后,将蛋皮翻一面,以便两面受热均匀。这道工序看似简单,但着实是个“唯手熟尔”的活儿,只有那些常年练习的家庭巧妇,才有办法将蛋皮摊得焦黄薄韧。

      蛋皮摊好后,须层层叠叠地卷起来,快速将蛋皮切成约半厘米宽的均匀细丝。下刀时,蛋皮不能完全切断,还得留着一段做包裹馅料之用。馅料的制作也有讲究,以瘦肉、山药、香葱等为主料,按照一定的比例调配,切成粘稠的碎粒,加入食盐、味精等调料,搅拌匀即可。接下来,就可以将这一碗香气逼人的馅料裹到蛋皮里去了。因蛋皮脆弱,粗手粗脚的笨丫头和糙汉子常常无法驾驭,横七竖八乱裹一气,造型难免不中看。这时候非得心灵手巧的主妇救场不可,她们将蛋皮丝灵活一挑,一个桂圆大小的馅团精准无误地投置到正中央。手指上下翻飞的片刻间,便能将馅料七弯八拐地包裹住,不走漏一丝一毫。食用前,将它们放到腾腾的蒸笼里蒸个一二十分钟。一揭开锅,口鼻周围氤氲的都是食材的香气。

▲制作蛋皮燕圆(张彪摄)

      据了解,蛋皮燕圆的前身为肉燕,又名燕丸,在浦城可谓家喻户晓。它细致不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛如燕窝。说起这道菜,先得从燕皮说起。燕皮的来历又得从一个故事说起,相传宋绍定六年(1233年),浦城人真德秀,从知福州的任上,赴京回到浦城,设宴酬谢亲友。随行厨师林阿荣,福州人,吩咐副手徐小春(浦城富岭东湖人),捣鱼为丸,副手误听为捣肉丸,就剔精猪肉捣为肉酱和粉作丸。肉酱为丸太硬,不能吞食。林阿荣无奈,姑且压平,薄如面皮,切片氽熟,色质晶莹皎亮,如已发的燕窝,加上葱及香油等佐料,食之与燕窝相仿。厨师林阿荣回到福州后,用青粉多次试做不成,函谒徐小春。小春为林寄去浦城薯粉二袋后方成。此后,浦城、福州两地相传仿制。现今福州、闽清生产的燕皮挂牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”,而浦城的一些市场也卖“福州燕皮”,省外出产的肉燕则称“福建燕皮”。

      浦城燕皮料精工细。剔刚宰猪后腿上精肉,剔去筋、膜,放在木砧上用木锤捣成肉泥,撒上和过筛的细白薯粉合成硬坯,用细长圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切,切成丝状称为“燕丝”,切成片状(每张如豆腐块大小)则称为“燕皮”。几百年来,浦城肉燕的制作技艺通过师传徒、父传子,得以传承。2015年,“浦城肉燕制作技艺”被列入南平市级非物质文化遗产代表性项目名录。

      浦城燕皮经劳动人民创造和改进,从专吃燕皮,发展到包馅心食用,再发展到用蛋皮包馅心食用。馅以精肉为主料,先将精肉切碎,再把配料荸荠、香菇、小薯、葱等切细和为馅,用燕丝包馅成球状;用片状包馅如扁食名燕扁食。放入滚汤内煮,浮出水面上捞出,放入有鲜猪油、酱油、味精的清汤内,即可食用。最为精致的是金钱燕。取片状燕皮铺开,薄撒馅,放上整根的香葱,卷成圆条状蒸熟,起笼待凉后,切成三四厘米长的块状,中间是金钱状的小孔,故名金钱燕。而后,取猪肉丝、香菇丝及调好味的汤汁一起煮熟,加盖面热油、胡椒粉、香葱等佐料,即可食用。昔日有品尝者称:“肉脆燕嫩汤又鲜,一尝三味举座欢。来日亲朋重相聚,定将此菜桌上添”。